Altri due ripieni per le torte salate

Alla zucca

Ingredienti (per una torta di circa 24 cm di diametro): 1 kg di zucca delica (circa mezza zucca media, ancora da mondare), mezza cipolla, un etto scarso di pancetta arrotolata, ricotta affumicata, formaggio grana, olio, pepe, noce moscata, sale, un uovo (facoltativo).

Eliminare i semi e i filamenti interni della zucca, togliere la buccia e tagliarla a pezzi (non occorre che siano troppo piccoli); tritare la cipolla e farla imbiondire in una padella con dell'olio, quindi aggiungere i pezzi di zucca, lasciarli insaporire un paio di minuti, unire un po' d'acqua, coprire con un coperchio e lasciar stufare. Quando i pezzi di zucca saranno teneri, ma ancora un po' consistenti, eliminare l'acqua rimasta in padella (se ce ne fosse ancora), lasciar asciugare la zucca sul fuoco per un paio di minuti, e poi schiacciare i pezzi con la forchetta. Eventualmente, trasferire tutto in uno scolapasta per asciugare ulteriormente il ripieno.
Mettere la zucca in una terrina, unire un paio di cucchiaiate di grana, abbondante noce moscata grattuggiata, un pizzico di sale (non esagerare, la pancetta e` salata), pepe a piacere.

Stendere la pasta, con essa foderare una tortiera di circa 24 cm di diametro, e bucherellare la pasta. Distribuirvi sopra uno strato di ripieno, aggiungere un po' di pancetta spezzettata e grattuggiare sopra della ricotta affumicata, a piacere. Continuare facendo due o tre strati.
Con gli avanzi di pasta, ritagliare delle figurine da posare sul ripieno. Spennellarle eventualmente di uovo sbattuto.
Infornare a 180 gradi per circa 50 minuti.



Al salmone

Ingredienti (per una torta di circa 24-26 cm di diametro): 200 g di salmone affumicato, 4 patate medie, una tazza di panna acida, sale, pepe, aneto (eventualmente sostituire con prezzemolo), un uovo (facoltativo).

In anticipo, preparare la panna acida.
Sbucciare le patate, tagliarle a fettine e scottarle per 5 minuti in acqua bollente poco salata.
Stendere la pasta (in questo caso sarebbe piu` indicata la pasta sfoglia) e foderare una tortiera. Spalmare il fondo con la panna acida, coprire con uno strato di fettine di patate e ritagli di salmone, spolverizzare con aneto e un po' di pepe; continuare con i vari strati di panna acida, patate e salmone. Coprire l'ultimo strato con abbondante panna, in modo che le patate non si secchino eccessivamente in cottura.
Con gli avanzi di pasta, ritagliare delle figurine da posare sul ripieno. Spennellarle eventualmente di uovo sbattuto.
Infornare a 180 gradi per circa 50 minuti.
Con gli avanzi di pasta, ritagliare delle figurine da posare sul ripieno. Spennellarle eventualmente di uovo sbattuto.
Infornare a 180 gradi per circa 50 minuti.

Nota: l'aneto e` perfetto con salmone e panna acida, ma data la sua scarsa reperibilita` in buchi come Tambre l'ho sostituito con prezzemolo.

Panini dolci alle mandorle

Questa ricetta l'ho trovata su "La Cucina Italiana", ma l'ho modificata; in particolare, ho introdotto la doppia lievitazione e aumentato la quantita` di zucchero. Sono comunque poco dolci.

Ingredienti: 500g di farina (io ho usato 250g di farina 00 e 250g di Manitoba), 20g di lievito di birra, 30g di zucchero, 30g di burro, 150g di latte, 100g di mandorle, marmellata di albicocche, acqua, sale.
Sciogliere il lievito in 80g di latte tiepido, e impastare il liquido con 125g di farina Manitoba, in modo da ottenere un pastello molto morbido (unire altro latte se necessario). Coprire la ciotola con della pellicola e far lievitare in luogo tiepido [per 30-40 minuti, fino a che il pastello sara` lievitato di volume.
In una terrina mescolare il resto della farina con lo zucchero e un cucchiaino di sale; unire il pastello, il resto del latte, 100g di acqua tiepida e il burro fuso, e impastare bene.
Stendere il tutto in una sfoglia abbastanza sottile (bah, grosso modo di dimensioni 20 x 40 cm, credo). Spennellare con un velo di marmellata e ricoprire di mandorle tritate.
Arrotolare la pasta e chiuderla bene. A questo punto, tagliare il rotolo a meta` nel senso della lunghezza, e poi tagliare a meta` ciascuna delle due meta`, sempre nel senso della lunghezza, in modo da ottenere quattro filoni lunghi.
Stando attenti a non rovinare la struttura dei filoni, tagliare ciascuno in tre nel senso della larghezza. Arrotolare a spirale ogni pezzo (o formare un nodo, se ci si riesce), in modo da ottenre dodici panini.
Disporli sulla placca da forno e lasciarli lievitare in luogo tiepido per un'ora.
Infornare a 200 gradi per 20-25 minuti, avendo l'accortezza di coprirli se si stessero dorando troppo.

Pane veloce veloce

La ricetta originaria l'ho trovata qui (che l'ha copiata da qui), ma vale la pena dare un'occhiata anche alle variazioni proposte su cookaround. Viene proprio come nelle foto e in due ore si ha un bel pane croccante. Comunque, per non andare tanto in giro riporto qui di seguito la versione originale

Ingredienti
500 gr. di farina 00
370 ml. di acqua tiepida
mezzo cubetto di lievito di birra
1 cucchiaino di miele
1,5 cucchiaino di sale

Procedimento
Ho messo a sciogliere il lievito ed il miele in una tazza con l'acqua tiepida. In una ciotola ho messo la farina ed ho aggiunto il liquido mescolando velocemente con una forchetta, in ultimo ho aggiunto il sale. Risulterà un composto appiccicoso e non liscio (deve essere così!). Ho spolverizzato tutta la superficie con abbondante farina ed ho messo a lievitare per un'ora e mezza. Ho ripreso quindi l'impasto e l'ho "scaravoltato" sulla spianatoia ben infarinata e, con l'aiuto di una spatola, l'ho diviso in tre parti che ho posizionato ben distanziati sulla teglia da forno coperta di cartaforno. Quindi subito in forno caldo a 240° fino a doratura.

Nota: vista la lavorazione veloce e l'assenza della fase di impastatura, questa ricetta si adatta benissimo a essere eseguita anche con farine senza glutine (ma meglio usare comunque i mix già disponibili in commercio)

Bagel

Ingredienti per 12 bagel
500g farina
1 bustina lievito secco
60ml olio (più quello che serve per ungere)
250ml acqua
2 cucchiai zucchero
1/2 cucchiaio sale
1 uovo per glassare
1 uovo per l'impasto (facoltativo)
semi di sesamo o papavero per guarnire

Procedimento
Scaldare l'acqua a circa 37 gradi. Scioglierci il lievito con lo zucchero, il sale e l'olio. Lasciare riposare per una decina di minuti, poi aggiungere la farina ed eventualmente l'uovo e impastare per circa 10 minuti. Se serve aggiungere altra farina, la pasta deve restare elastica ma non appiccicaticcia. Formare una palla, ungerla, ungere una terrina e mettervi la palla coprendo con un canovaccio o pellicola. Lasciar lievitare in un luogo tiepido per 1-2 ore, finché il volume non raddoppia.
Impastare per un paio di minuti e dividere la pasta in 12 parte. Con ciascuna formare una pallina, pizzicarla con due dita per formare un buco e formare un toro di circa 6-7 cm di diametro. Lasciar lievitare altri 30-45 minuti.
Far bollire dell'acqua in cui i bagel vanno bolliti per 1-2 minuti. Scolarli bene e metterli su una teglia unta d'olio. Spennellarli con l'uovo battuto. Eventualmente decorare con semi di sesamo, semi di papavero, cipolla tritata...
Cuocere in forno a 200 gradi per 20-30 minuti, fino a che la superficie non sia ben brunita

Pretzel

Ingredienti per 12 pretzel
600 g farina tipo 0
40 g lievito di birra
3 cucchiai bicarbonato di sodio
burro per lo stampo
1 cucchiaio scarso sale
sale grosso

Preparazione
Setacciate la farina, versatela a fontana in una terrina e sbriciolate il lievito nella cavità centrale. Stemperate il lievito con 125 ml di acqua tiepida, incorporandovi un poco della farina setacciata, quindi coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per 15 minuti. Trascorso questo tempo, incorporate all'impasto madre il resto della farina, aggiungete altri 250 ml di acqua tiepida e il sale fino. Amalgamate bene e formate un panetto che coprirete e lascerete lievitare ancora per 1 ora. Lavorate nuovamente l'impasto sul piano di lavoro infarinato, ricavatene un grosso rotolo e dividetelo in dodici parti uguali; modellate ciascuna di esse in un cordoncino lungo circa 50 cm. Incrociate le estremità del cordoncino formando un occhiello di 4 cm circa di diametro e lasciando libera una "coda" di 2 cm circa nella parte finale; piegate l'occhiello sopra le estremità incrociate e schiacciatelo con decisione, in modo da ottenere la caratteristica forma del pretzel.
Scaldate il forno a 220 °C. In una pentola portate a ebollizione un litro di acqua; scioglietevi il bicarbonato e abbassate la fiamma, lasciando sobbollire l'acqua. Immergetevi i pretzel, due o tre alla volta, in modo che siano uniformemente ricoperti d'acqua; appena saranno gonfi (occorreranno circa 30-60 secondi), trasferiteli sulla placca del forno imburrata e cospargeteli con il sale grosso. Infornateli per 20-25 minuti, finché avranno assunto un bel colore bruno-dorato.

Pita

Ispirandomi a questo post ho provato pure io a fare le pita. Visto che il mio forno fa un po' pena le ho cotte in padella (come suggerito in altre ricette); come risultato è più difficile far venire una bella bolla, ma comunque si riesce ad aprire e farcire ugualmente.

Ingredienti
una birra (lattina piccola)
farina (circa mezzo chilo)
sale
olio (due cucchiai)


Procedimenti
Impastare la birra con la farina, l'olio e il sale. Lavorare per circa 10 minuti. Lasciare riposare almeno 30 minuti. Dividere l'impasto in 8 e stendere col mattarello ogni porzione, formando dischi di circa mezzo centimetro. Cuocere ogni disco su una padella molto calda, circa un minuto il primo lato e una trentina di secondi l'altro lato.
Conservare in un sacchetto ben chiuso.

Pane dolce alla cannella

Buonissimo per la colazione.

Preparare la pasta del pane, per esempio come descritto qui. Per uno stampo da plumcake 25 cm bastano 400 g di farina. Fare una palla e lasciarla lievitare per circa 1 ora.

Ingredienti per il ripieno: 100 g zucchero mescolato con 2 cucchiaini di cannella in polvere, 50 g di burro sciolto.

Stendere la pasta in un rettangolo circa 25 cm per 50 cm. Spennellare abbondantemente di burro e spargere lo zucchero mescolato alla cannella. Arrotolare sul lato lungo. Tagliare il rotolo a metà e disporre i due rotoli uno sopra l´altro nello stampo da plumcake ricoperto di carta da forno. Fare una incisione per tutta la lunghezza con un coltello affilato. Lasciare lievitare in luogo riparato per circa 45 minuti.

Infornare nella parte bassa del forno già caldo a 180-200 gradi per 30 minuti. Poi estrarlo dallo stampo e cuocerlo per altri 5-10 minuti.

Pane siciliano

Ricetta delle sorelle Simili.

Ingredienti: 350g di farina di grano duro, 150g di farina 00, 300g (circa) di acqua leggermente tiepida, 20g di lievito di birra, due cucchiaini di sale, 2 cucchiai d'olio, 1 cucchiaio di zucchero, semi di sesamo

Miscelare le due farine; sciogliere il lievito in un po' acqua, metterlo in una terrina, aggiungere meta` delle farine, aggiungere acqua e mescolare fino a ottenere un composto tenero e liscio. Unire l'olio, il sale e lo zucchero e mescolare bene. Unire quindi il resto della farina e dell'acqua, lavorare il composto e trasferirlo sul piano da lavoro. Lavorare l'impasto per 10 minuti, battendolo spesso (si solleva l'impasto afferrandolo con una mano e lo si scaglia con forza sul piano di lavoro).
Mettere in una terrina unta d'olio, coprire con una canevassa umida, e lasciar lievitare fino al raddoppio (un'ora, un'ora e un quarto).

Trascorso questo tempo, lavorare ancora un po' per sgonfiare l'impasto. Formare due filoni, inciderli con un coltello, spennellarli d'acqua e passarli nei semi di sesamo.
Trasferire i filoni su di placca da forno (coperta di carta forno), coprirli con la canevassa, e lasciar lievitare un'ora e mezza/due.

Infornare a 200 gradi per 25 minuti (mettere un pentolino pieno d'acqua nel forno); poi togliere i filoni dalla piastra e re-infornarli sulla griglia per altri 20-25 minuti. Spegnere il forno, lasciar riposare un po' e sfornare.

Nota: nella ricetta originale era previsto, in luogo dello zucchero, un cucchiaino di malto d'orzo (che non avevo). Inoltre, i primi dieci minuti di cottura andrebbero fatti a 210 gradi (ma io ho preferito farli a 200 gradi), e non e` previsto il pentolino d'acqua nel forno.

Muffin ai funghi

Ingredienti
250-300 g funghi
1/2 cipolla
2 uova
150 ml di latte
prezzemolo
sale pepe
500 g farina (a occhio)
una manciata di grana o simili
1/2 bustina di lievito istantaneo per torte salate
200 g noci sgusciate

Procedimento
Soffriggere la cippolla con olio e poi aggiungere funghi. Quando cotti lasciare raffreddare, poi aggiungere il latte, le uova, il formaggio, le noci, sale e pepe. Mescolare bene, aggiungendo poi la farina con il lievito. Il composto non deve essere liquido, si devono poter fare della palline.
Imburrare gli stampini e ripassarli con farina di mais (io ho quelli di silicone, non li ho imburrati ed è andato benissimo così). Mettere in ogni stampino una pallina di impasto appiattita. Cuocere per 20 minuti a 170, controllando la cottura con lo stecchino.

Pane di San Martino

Questo è ottimo per mangiarci gli affettati, soprattutto salame, prosciutto crudo e spek

Ingredienti:
350 g farina tipo 0
250 g farina di castagne
30 g lievito di birra
250 g gherigli di noce
olio extravergine di oliva
sale

Note:

Io ho usato farina normale (che avevo in casa) e una bustina di lievito di birra secco (equivalente alla quantità che dice la ricetta)

Procedimento

Impastare 50 g di farina bianca con 50 g di farina di castagne e il lievito di birra sciolto in 100 ml di acqua tiepida. Impastare a lungo (circa 10 minuti) e formare un panetto che va fatto lievitare coperto per 1-2 ore.
Impastare il panetto con le farine avanzate, 300 ml d'acqua, 1 cucchiaio d'olio e un po' di sale; lavorare la pasta a lungo (sempre i soliti 10-15 minuti) e lasciar lievitare al coperto per altre 2 ore.
Riprendere l'impasto e incorporare i gherigli di noce. Formare quindi un pane lungo e ovale e trasferirlo in una placca unta d'olio (o rivestita di carta forno). Lasciar lievitare per altri 20 minuti dopo aver praticato con le dita dei mezzi buchi in tutta la massa.
Cuocere in forno caldo a 180 gradi per 40 minuti

Cantucci salati

Visto che le feste sono alle porte, un'idea carina per aperitivi e stuzzichini

Ingredienti:
300g farina
100 g di burro
pepe qb
1 cucchiaino di sale
2 uova intere
120 g di latte
lievito per torte salate
100 g di noci
50 g di olive a rondelle
20 capperi sotto sale
arancia grattata (buccia )

Procedimento:
Amalgamare tutti gli ingredienti (noci, olive e capperi per ultimi) e impastare bene. Fare dei filoncini e infornare 30 minuti 180 gradi dopo averli spenellati con l'uovo.
Si tolgono poi dal forno,si tagliano a rondelle e si rimettono in forno per 10 minuti a tostare.

Torta salata (foto!)

Ecco qui, la mia versione della torta salata appena uscita dal forno!
Ovviamente la ricetta della pasta è quella di Fra.

Il ripieno era di zucchine e funghi :
Soffriggere una cipolla piccola, con uno spicchietto d'aglio. Aggiungere due zucchine grattuggiate e qualche champignon a fettine. Far andare a fuoco vivo in modo che si asciughi bene. Togliere dal fuoco e mescolare qualche cucchiaio di formaggio grana grattuggiato e/o di latteria (io avevo un avanzino di emmenthal che ho fatto a pezzettini ;).

Torta salata

Ingredienti: 250 g di farina, 250 g di ricotta, 80-90 g di burro, acqua, sale

Mescolare la farina con un pizzico di sale e la ricotta; aggiungere eventualmente qualche cucchiaio d'acqua per ottenere una pasta piu` lavorabile; coprire con un canovaccio e mettere in frigo per mezz'ora.
Lavorare con le mani bagnate il burro in modo che abbia la consistenza della pasta. Stendere con un mattarello la pasta in un rettangolo 1 x 3 (idealmente suddiviso in tre quadrati allineati) e spalmare la pasta di burro nella parte centrale (cioe` nel quadrato centrale), ripiegare i due quadrati laterali, girare la pasta di pi/2 e senterla di nuovo in un rettangolo 1 x 3. Mettere in frigo 20 minuti.

Ripetere il procedimento altre due volte.

Attenzione: e` una pasta della famiglia delle sfoglie, e` meglio non impastarla ma stenderla e basta.


Ripieni

Alle zucchine : 3 zucchine grosse, 2 uova, 250 ml di panna, sale, pepe, formaggio grana, erbe (prezzemolo, menta, maggiorana...), aglio, olio

Lavare le zucchine e grattuggiarle. Farle saltare in padella con aglio e olio per farle cuocere e asciugare; salare, eliminare l'aglio.
In una terrina sbattere le uova con la panna, unire qualche cucchiaiata di grana, le erbe tritate, e le zucchine.
Stendere la pasta e foderare una tortiera; punzecchiare la pasta e versare sopra il ripieno. Cuocere a 180 circa 40 minuti o di piu` se il ripieno ha un aspetto acquoso.
Variante: al ripieno si possono unire dadini di mozzarella ben asciugata o di provola.
Idea estetica: sbattere a parte un po' di uovo con eventualmente un po' di panna, e versare questo composto sopra il ripieno, in modo da nasconderlo con uno strato giallo; affondare in questo strato di uova fiori di zucchina o fettine di zucchine disposti in maniera decorativa.


Ricotta e spinaci una congrua quantita` di spinaci o bieta erbetta (non ho idea sinceramente di quanta: se si tratta di verdure decongelate, un piatto fondo; se sono fresche, di piu` perche` perdono volume una volta cotte), ricotta, grana, sale, pepe, olio o burro, aglio o cipolla, noce moscata, facoltativo un uovo

Decongelare o lavare bene le verdure, e tritarle grossolanamente. Farle saltare in padella con burro (o olio) e aglio (o cipolla), salare e far asciugare bene il ripieno. Mescolare in una terrina la ricotta, unire gli spinaci, sale, pepe, noce moscata e grana. A piacere, unire un uovo. Se il composto fosse acquoso, asciugarlo con grana e/o pangrattato. A piacere, potete mettere uno strato di speck o pancetta (tagliateli a pezzetti piccoli prima) in mezzo al ripieno.
Volendo, si puo` sostituire parte del grana con ricotta affumicata (specie in presenza dello speck).
Stendere la pasta e foderare una tortiera; punzecchiare la pasta e versare sopra il ripieno. Con questo ripieno, e` meglio dividiere la pasta in due parti e fare un coperchio con la parte piu` piccola. Fare un buchetto nel coperchio o punzecchiarlo, per evitare che il vapore gonfi troppo la pasta.
Spennellare se si vuole con un uovo sbattuto.
Cuocere a 180 gradi come sopra.


Al radicchio: un cespo di radicchio rosso (spadone, chioggia, verona) e mezzo cespo di radicchio di castelfranco, una vaschetta di ricotta, grana, pangrattato, sale, pepe, olio, cipolla

Lavare il radicchio e tagliarlo a stricioline. Far appassire in una padella un po' di cipolla tritata con l'olio, unire il radicchio e far saltare finche` sara` cotto e avra` perso l'acqua di vegetazione; salare e pepare.
Mescolare in una terrina con la ricotta e il grana, e aggiungere un po' di pangrattato se l'impasto fosse troppo umido.
Stendere la pasta e foderare una tortiera; punzecchiare la pasta e versare sopra il ripieno. A piacere, si puo` unire della pancetta arrotolata tagliata a fettine sottili spezzettate e/o della scamorza affumicata a fettine sottili.
Rifinitura: Si puo` coprire il ripieno con un altro strato di pasta, e spennellarlo di uovo sbattuto.
Oppure, sbattere un uovo con un po' di panna (o latte) e ricoprire con questo composto il ripieno ben livellato, in modo da ricoprirlo; disporre poi delle foglie di radicchio (meglio se di Treviso tardivo) in maniera decorativa.
Cuocere a 180 gradi come sopra.


Ai peperoni: tre peperoni tra rossi e gialli, 200 g ricotta, 4 uova, grana, origano, cipolla, olio

Lavare i peperoni, togliere i filamenti bianchi interni e i semini e tagliarli a fettine. Soffriggere la cipolla tritata con un po' d'olio, unire le fettine di peperoni e cuocere 20 minuti. In alternativa, mettere i peperoni in forno a 180 e cuocerli 40 minuti, o comunque fino a che la pelle sara` bruciacchiata. Chiuderli in un sacchetto di carta e lasciare che la pelle si sollevi; spellarli, eliminare semini e filamenti e tagliarli a striscioline.

Mescolare la ricotta con le uova, unire il grana, origano e un po' di sale.
Stendere la pasta e foderare una tortiera; punzecchiare la pasta e versare sopra il ripieno; immergere le fettine di peperone nel ripieno umido.
Cuocere a 180 gradi come sopra.

Pane (base)

Ingredienti:
200 ml latte
200 ml acqua
1 kg farina
30 g (1 cubetto) lievito di birra fresco (o una bustina di lievito di birra secco)
1 cucchiaio zucchero
3 cucchiai olio
sale q.b. (un cucchiaino scarso)

Note:
Spesso aggiungo altri ingredienti al pane: olive, pomodori secchi, cipolla, semi di girasole, sesamo, papavero, erba cipollina. A volume, circa 300-400 ml in tutto.
Per la farina si puo' usare un misto di tipi diversi, tenendo presente che quelle con meno glutine (integrale, mais) lievitano meno.
Con lo stesso impasto, ma togliendo il latte e riducendo di conseguenza la farina, faccio la base per la pizza. A questa è interessante aggiungere mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere.

Preparazione:
Scaldare latte e acqua finché sono tiepidi (circa 40°C). Scioglierci dentro il lievito.
Aggiungere lo zucchero, il sale, l'olio e farina quanto basta per ottenere un impasto poco più consistente del purè di patate. Se faccio la pizza preferisco formare già una palla consistente, ma comunque abbastanza morbida.
Coprire con un panno umido e lasciare lievitare per 2-3 ore lontano da correnti d'aria. Un ottimo posto è il forno spento, in cui si mette una ciotola piena di acqua bollente (in questo caso il panno umido e' facoltativo).
Incorporare gli eventuali ingredienti aggiuntivi, aggiustare di sale, e impastare a mano per almeno 15 minuti (meglio 30), aggiungendo la farina un po' alla volta. La pasta deve restare elastica, ma non deve appiccicarsi (ricordarsi di infarinare bene mani e spianatoia prima di iniziare a impastare).
Formare le pagnotte (io di solito ne faccio 6 con queste dosi) e disporle sulla teglia. Lasciare lievitare a forno spento per almeno un'ora, poi accendere il forno e cuocere a 200°C per 30-40 minuti, finché non si sprigiona il tipico profumo da pane e la superficie non è bella dorata.