Torta salata

Ingredienti: 250 g di farina, 250 g di ricotta, 80-90 g di burro, acqua, sale

Mescolare la farina con un pizzico di sale e la ricotta; aggiungere eventualmente qualche cucchiaio d'acqua per ottenere una pasta piu` lavorabile; coprire con un canovaccio e mettere in frigo per mezz'ora.
Lavorare con le mani bagnate il burro in modo che abbia la consistenza della pasta. Stendere con un mattarello la pasta in un rettangolo 1 x 3 (idealmente suddiviso in tre quadrati allineati) e spalmare la pasta di burro nella parte centrale (cioe` nel quadrato centrale), ripiegare i due quadrati laterali, girare la pasta di pi/2 e senterla di nuovo in un rettangolo 1 x 3. Mettere in frigo 20 minuti.

Ripetere il procedimento altre due volte.

Attenzione: e` una pasta della famiglia delle sfoglie, e` meglio non impastarla ma stenderla e basta.


Ripieni

Alle zucchine : 3 zucchine grosse, 2 uova, 250 ml di panna, sale, pepe, formaggio grana, erbe (prezzemolo, menta, maggiorana...), aglio, olio

Lavare le zucchine e grattuggiarle. Farle saltare in padella con aglio e olio per farle cuocere e asciugare; salare, eliminare l'aglio.
In una terrina sbattere le uova con la panna, unire qualche cucchiaiata di grana, le erbe tritate, e le zucchine.
Stendere la pasta e foderare una tortiera; punzecchiare la pasta e versare sopra il ripieno. Cuocere a 180 circa 40 minuti o di piu` se il ripieno ha un aspetto acquoso.
Variante: al ripieno si possono unire dadini di mozzarella ben asciugata o di provola.
Idea estetica: sbattere a parte un po' di uovo con eventualmente un po' di panna, e versare questo composto sopra il ripieno, in modo da nasconderlo con uno strato giallo; affondare in questo strato di uova fiori di zucchina o fettine di zucchine disposti in maniera decorativa.


Ricotta e spinaci una congrua quantita` di spinaci o bieta erbetta (non ho idea sinceramente di quanta: se si tratta di verdure decongelate, un piatto fondo; se sono fresche, di piu` perche` perdono volume una volta cotte), ricotta, grana, sale, pepe, olio o burro, aglio o cipolla, noce moscata, facoltativo un uovo

Decongelare o lavare bene le verdure, e tritarle grossolanamente. Farle saltare in padella con burro (o olio) e aglio (o cipolla), salare e far asciugare bene il ripieno. Mescolare in una terrina la ricotta, unire gli spinaci, sale, pepe, noce moscata e grana. A piacere, unire un uovo. Se il composto fosse acquoso, asciugarlo con grana e/o pangrattato. A piacere, potete mettere uno strato di speck o pancetta (tagliateli a pezzetti piccoli prima) in mezzo al ripieno.
Volendo, si puo` sostituire parte del grana con ricotta affumicata (specie in presenza dello speck).
Stendere la pasta e foderare una tortiera; punzecchiare la pasta e versare sopra il ripieno. Con questo ripieno, e` meglio dividiere la pasta in due parti e fare un coperchio con la parte piu` piccola. Fare un buchetto nel coperchio o punzecchiarlo, per evitare che il vapore gonfi troppo la pasta.
Spennellare se si vuole con un uovo sbattuto.
Cuocere a 180 gradi come sopra.


Al radicchio: un cespo di radicchio rosso (spadone, chioggia, verona) e mezzo cespo di radicchio di castelfranco, una vaschetta di ricotta, grana, pangrattato, sale, pepe, olio, cipolla

Lavare il radicchio e tagliarlo a stricioline. Far appassire in una padella un po' di cipolla tritata con l'olio, unire il radicchio e far saltare finche` sara` cotto e avra` perso l'acqua di vegetazione; salare e pepare.
Mescolare in una terrina con la ricotta e il grana, e aggiungere un po' di pangrattato se l'impasto fosse troppo umido.
Stendere la pasta e foderare una tortiera; punzecchiare la pasta e versare sopra il ripieno. A piacere, si puo` unire della pancetta arrotolata tagliata a fettine sottili spezzettate e/o della scamorza affumicata a fettine sottili.
Rifinitura: Si puo` coprire il ripieno con un altro strato di pasta, e spennellarlo di uovo sbattuto.
Oppure, sbattere un uovo con un po' di panna (o latte) e ricoprire con questo composto il ripieno ben livellato, in modo da ricoprirlo; disporre poi delle foglie di radicchio (meglio se di Treviso tardivo) in maniera decorativa.
Cuocere a 180 gradi come sopra.


Ai peperoni: tre peperoni tra rossi e gialli, 200 g ricotta, 4 uova, grana, origano, cipolla, olio

Lavare i peperoni, togliere i filamenti bianchi interni e i semini e tagliarli a fettine. Soffriggere la cipolla tritata con un po' d'olio, unire le fettine di peperoni e cuocere 20 minuti. In alternativa, mettere i peperoni in forno a 180 e cuocerli 40 minuti, o comunque fino a che la pelle sara` bruciacchiata. Chiuderli in un sacchetto di carta e lasciare che la pelle si sollevi; spellarli, eliminare semini e filamenti e tagliarli a striscioline.

Mescolare la ricotta con le uova, unire il grana, origano e un po' di sale.
Stendere la pasta e foderare una tortiera; punzecchiare la pasta e versare sopra il ripieno; immergere le fettine di peperone nel ripieno umido.
Cuocere a 180 gradi come sopra.