Sachertorte
Metto questa ricetta perché credo di aver trovato la ricetta ottimale. Forse ci vorrà ancora qualche modifica sulla glassa, che in caso mi affretterò a riportare.
Ingredienti (per una tortiera di 24cm di diametro):
Base: 110 g di farina, 6 uova medie (o 5, se grosse), 150 g di burro, 150 g di zucchero, 170 g di cioccolato fondente, sale
Ripieno: marmellata di albicocche
Glassa: 130 g di cioccolato fondente, 90 g di zucchero, 90 g di acqua.
Ricordarsi di togliere le uova dal frigo almeno un'ora prima di cominciare con l'impasto (io le tolgo la mattina per la sera, per esempio). Possibilmente, togliere dal frigo il burro un'ora prima (e magari metterlo a pezzetti in una terrina), altrimenti lo si può far ammorbidire usando il forno a microonde, potenza bassissima.
Lavorare il burro a crema in una terrina, utilizzando volendo le fruste elettriche. Unire lo zucchero e continuare a montare.
Aggiungere i tuorli, uno alla volta, mescolando con un cucchiaio di legno.
Fondere il cioccolato, a pezzetti, a bagnomaria, e unirlo all'impasto. Quindi aggiungere la farina e incorporarla bene.
Montare le chiare a neve fermissima, con un pizzico di sale. Unirne un terzo all'impasto, per ammorbidirlo, quindi incorporare le restanti con molta delicatezza, in modo che non si smontino.
Versare l'impasto in una tortiera
foderata di carta da forno, e infornare a 180 gradi per 45-50 minuti.
Lasciar raffreddare la torta nel forno.
Quando la torta è fredda, toglierla dallo stampo e metterla su un piatto (o vassoio), eventualmente capovolta, e tagliarla in due; per fare questo, praticare un'incisione profonda un centimetro lungo la sua circonferenza, quindi prendere un filo spesso (da imbastitura), farlo passare nell'incisione, incrociarne i capi e tirare le estremità: la torta sarà perfettamente tagliata in due.
Spalmare lo strato inferiore di marmellata, ricomporre la torte e velare lo strato superiore con la marmellata.
Per la glassa, sciogliere in un pentolino lo zucchero nell'acqua, e mettere sul fuoco, fino a quando lo sciroppo bolle e comincia ad inspessirsi. A questo punto, farlo raffreddare un minuto (se si possiede un termometro da caramello, credo sia sufficiente raffreddarlo a 100 gradi):
è importante che lo sciroppo non sia troppo caldo, altrimenti il cioccolato potrebbe rattrappire. Unire allo sciroppo il cioccolato a pezzetti, e farlo fondere; a questo punto, immergere il pentolino in un recipiente pieno di acqua fredda, e continuare a mescolare la glassa perché si raffreddi uniformemente, fino a quando diventa molto viscosa e opaca (tre minuti circa).
Ricoprire la torta con la glassa, e farla raffreddare.
Eventualmente, prima di servire raccogliere la glassa caduta ai bordi del dolce, oramai rappresa.
